LIHAN SUOLAUS RUISKULLA (kasslerit, paistit, kinkku ym.)
Tarvikkeet:
Suolavettä 0,5-1 litraa (kinkulle 2-3 l)
Suolaukseen sopiva ruisku + neula (saa apteekista) tai clasohlson
Tee näin:
Liota 1 dl merisuolaa 1 litraan kiehuvaa vettä.
Kilon painoiselle lihalle riittää 0,5 dl suolaa ja 5 dl vettä.
Valmista suolaliuos ajoissa, jotta se ehtii jäähtyä.
Ruiskuta neulalla suolavettä joka puolelle lihaa niin paljon kuin uppoaa. Liika vesi valuu pois.
Paista ja nauti!
( Voit suolata lihan jo edellisenä päivänä ja antaa maun tasaantua )
RAAKAKYPSENNYS (Fileet ja paistit)
Tilalta myytävä liha on pakattu tuoreena tyhjiäpakkauksiin ja pakastettu. Lihoja ei ole raakakypsennetty.
Vähän sidekudosta sisältävät ruhonosat, kuten fileet ja paistit, kannattaa kuitenkin
raakakypsentää ennen käyttää. Raakakypsennys tapahtuu säilyttämällä lihaa vakuumipakkauksessaan
jääkaappilämpätilassa n. viikon ajan. Jos lämpätila on lähellä nollaa, voi raakakypsennysaikaa pidentää.
Raakakypsennyksessä lihan omat entsyymit vaikuttavat lihaan parantaen näin sen mureutta, vaikuttaen
myös makuun.
Raakakypsennys ei juurikaan vaikuta runsaasti sidekudosta sisältävään lihaan, joten sitä ei kannata
raakakypsyttää. Sidekudosta muodostuu sitä enemmän, mitä enemmän eläin on käyttänyt lihasta
liikkuessaan. Sidekudos pehmenee vain kuumentamalla tarpeeksi kuumassa tarpeeksi kauan aikaa.
Runsaasti sidekudosta sisältää esim. potka, jota kannattaakin hauduttaa usean tunnin ajan.
(lähde joku lihasivu)
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti