Savustus tai savustaminen on ruoan valmistus- ja säilömismuoto, jossa ruoka kypsennetään altistamalla se savulle pitkäksi aikaa. Savustus säilömistapana on löydetty ilmeisesti useissa kulttuureissa yhtä aikaa jo esihistoriallisella ajalla. Tiedetään että vuonna3500 eaa. sumerilaiset savustivat kalaa Mesopotamiassa. Myös hedelmiä on savustettu ainakin perinteisesti Kiinassa, jossa savustettu aprikoosi oli erityinen herkku Tang-dynastian aikana 618–907 eaa. Roomalaiset maksoivat suuria rahasummia Mustanmerentonnikalasta eli salsamentumista. Toinen roomalaisten erityinen herkku oli savustettu juusto. Nykyisin juustoa valmistetaan savustamalla Italiassa caciocavallo-nimisenä. Nimi tarkoittaa oikeastaan "juustoa hevosen selässä" ja se johtuu perinteisestä juuston kuljetustavasta roikottaa sitä hevosen kummaltakin puolelta. Muodoltaan tämä juusto muistuttaakin päärynää, joten sitä onkin ollut helppo roikottaa hevosen selästä. Caciocavallo Affumicatoa saa Suomestakin.
Euroopassa savustusta on harrastettu jo varsin varhaisina aikoina ja säilömismuotona se on suolaustakin vanhempi. Irlannista on löydöksiä, joiden perusteella on päätelty, että Bann-joen varrella olisi savustettu kalaa jo vuonna 2000 eaa. Ruoan säilöminen suolaamalla levisi Länsi-Eurooppaan vasta 500 eaa. Keskiaikaisessa Euroopassa savustettu silli oli hyvin yleistä ruokaa ja se voidaan tärkeydessä rinnastaa kuivattuun turskaan (kapakala), joka oli erityisesti yksi köyhemmän väestön ravinnon kulmakivistä. Vuodelta 1349 on säilynyt asiakirjoja, joiden mukaan silloin olisi rakennettu valtava sillisavustamo Englantiin. Se osoittaa, että toiminta on ollut laajamittaista.
Savustettavista kaloista mainittakoon sillin lisäksi ainakin kolja (turskan sukulainen) ja lohi. Isoissa englantilaisissa savustamoissa lämpötila ei noussut yleensä yli 29 asteen, joten niissä savustus tapahtui ns. kylmäsavustusmenetelmänä. Samoihin aikoihin Pohjois-Euroopan Hansakaupungeissa kehitettiin täysin toisenlainen savustusmenetelmä eli kuumasavustus, jossa savustuslämpötila nousi hyvinkin yli 100 asteeseen. Saksassa tähän tapaan käsiteltyä silakkaa kutsutaan nimellä Bücklinge, jotka on käännetty englanniksi buckling. Samaa menetelmää käytetään silakan lisäksi makrilliin, sampeen, ankeriaaseen ja loheen. Suomessa silakan lisäksi suosittu ja perinteinen savukala on muikku.
Vanhat savustusmenetelmät poikkesivat kuitenkin melko paljon nykyisestä savustuksesta, joka kehitettiin vasta vuonna 1843. Keskiaikana savustettavaan kalaan laitettiin huomattavasti enemmän suolaa kuin nykyään ja kalan savustus esimerkiksi Englannin suuressa savustamossa kesti useita päiviä. Aina välillä tuli sammutettiin ja kalan annettiin levätä. Lopputulos poikkesi melkoisesti nykyään tunnetusta savukalasta tai kylmäsavukalasta. Savustettavaa kalaa prosessoitiin kunnes se oli täysin kuivaa ja rakenteeltaan hyvin kovaa, sekä hyvin suolaista. Lähde: http://fi.wikipedia.org/wiki/Savustus
Innokkaana kala-, ja metsämiehenä olen aina tykännyt savukalasta ja lihasta. Päätin sitten tehdä itselleni oman savustuspöntön uuden itseni hyväksymän.
En halua savustamisen pilaavan ruokaani joten ensimmäinen asia oli että savustusta ei voi suorittaa ruostumattomassa teräs pöntössä koska kaikki teräkset lämmetessään alkavat luovuttamaan itsestään partikkeleita ja myrkkyjä ja savustamisessa teräspönttö kuumennetaan hyvin kuumaksi. Savustus aika teräspöntössä on noin 15- 20 minuuttia ja kala esimerkiksi on jo lähes ylikypsää.
Mietin miten voisin rakentaa vaihtoehtoisen pöntön mahdollisimman puhtaan ja savustustulos pitäisi olla myös vertaansa vailla. Tutkin internetin ihmeellistä maailmaa enkä löytänyt sieltä paljonkaan apua hiukan ulkonäkö seikkoja vain.
Päätin että teen savustuspöntön tulikivestä ja puusta siten saisin minimoitua kaikki mahdolliset metallit siitä pois. Tein erilaisia versioita ja aina törmäsin johonkin uuteen ja ihmeelliseen ongelmaan joka heikensi savustus tulosta tai sitten se pitkitti savustus ajan +8 tuntiin. Ei sisäänsä vaikka ei olisi kiire mihinkään joku tolkku pitää olla sillä ajalla minkä voi tuhlata asian eteen.
Kokoa muuttamalla ja tulipesää sain viimein pöntön onnistumaan ja muutaman onnistuneen savustuksenkin sitten kohtasin ongelmaksi tuulen joka sotki taas kuviot niin että savustus oli melkein mahdotonta jos oli yhtään kovempi tuuli. Taas superpirtelön ääreen ja miettimään miten saisin ratkaistua ongelman ja lopulta sain senkin ongelman ratkaistua.
Nyt minulla on savustuspönttö jossa pystyy savustaan kerralla 20 kg lihaa tai kalaa muuta voi myös savustaa pelkästään 500g paistin. Olen onnistunut savustamaan lukuisia naudan, lampaan ja porsaan paistia ystävilleni, tutuilleni ja sukulaisilleni ja jokainen joka on maistanut on kehunut lopputulosta suurenmoisen onnistuneeksi.
Tällä menetelmällä savustus kestään 2-5 tuntiin ja lopputulos on aina erittäin mehukas ja savunmakua on hyvin mutta ei liikaa. Seuraavaksi alkaa kalastuskausi ja kesän mittaan savustan kaikkia mahdollisia kaloja ja testailen kuinka hyvin se onnistuu.
Luomu nautaa..
Savustettua h-lihaa..
