Turska (Gadus morhua) on Pohjois-Atlantin kalastuksessa perinteisesti tärkeimpiä saaliskaloja niin Euroopassa kuin Pohjois-Amerikassakin. Turska elää myös Itämeressä, mutta sen esiintyminen Suomen rannikolla on ajoittaista.
Turska ja kerma ne yhteen sopii.
Mikä: Turska on ollut yli tuhat vuotta merkittävä ravinnontuoja Pohjolassa. Sitä on kuivattu kapakalaksi, ja se on monikäyttöinen ruokakala tuoreena ja pakastettuna.
Turskakalojen heimoon kuuluu kaikkiaan 55 lajia, mutta Suomen vesiä niistä asuttaa vain kaksi. Toinen on Atlantin valtias turska, toinen heimon ainoa sisävesikala made. Turska on sillin jälkeen Euroopan merkittävin talouskala.
Ville Vallgrenin veistämä Havis Amanda on yksi Helsingin tunnetuimpia patsaita lähellä Kauppatorin rantaa. Mantan patsaan juuressa on kaloja, jotka suihkuttavat vettä kidastaan. Tarkemmin katsoen ne ovat turskia.
Näin tunnistat: Turskasta ei voi erehtyä. Se on isopäinen, viiksisäikeinen ja monieväinen kala. Eviä riittää selkäpuolelle kolme ja vatsan peräpuolelle kaksi. Pyrstö on loveton. Suusta löytyy runsaasti pieniä teräviä hampaita. Turskan yleisväritys vaihtelee olinpaikan mukaan - matalissa rannikkovesissä elävät kalat ovat vihertävän ruskehtavia, kun taas ulapan syvännealueiden pimeissä vesissä oleilevat yksilöt ovat harmahtavia. Selkäpuolella on tiheää pilkutusta.
Turska on lohen jälkeen nopeakasvuisin kalamme. Se on liikkuvainen ja kaikkiruokainen, mutta erityisesti iso suu hamuaa silakkaa ja kilohailia, pohjalla kilkkejä, valkokatkoja ja hankoisjalkaäyriäisiä. Turska elää pohjan tuntumassa olevissa vesikerroksissa.
Itämeren pohjoispuolella turska kasvaa vuodessa kymmenen senttiä. Kun turskan ravinto on varsin vähärasvaista, vararavinto kertyy isoon maksaan. Siitä valmistetaan kaikille tuttua kalanmaksaöljyä.
Täällä esiintyy: Turska asuttaa Atlantin pohjoispuolta, Jäämerta, Vienanmerta, Barentsinmerta ja Itämerta. Turska on hyvin syin Norjan kansalliskala. Itämeren turska on oma alalajinsa.
Turska elää periaatteessa koko Itämeren alueella, mutta meillä sen kannan vahvuus perustuu meren suolapitoisuuteen. Suomen vesien turskat lisääntyvät maalis-kesäkuussa Itämeren etelä- ja keskiosissa. Kutupaikoilla merisyvyyttä on 40-130 metriä. Mäti vaatii yli 11 promillen suolapitoisuuden kelluakseen. Suurin Suomesta saatu turska saatiin Luvian edustalta 1996, ja se painoi 38 kiloa.
Turskaa pyydetään verkoilla, ja urheilukalastajat tavoittelevat sitä isoilla ja raskailla pilkeillä juksaamalla. Ammattikalastajat keräävät turskasaaliinsa trooleihin ja rysiin. Valittavasti turska on monien muiden kalalajien lailla joutunut ylitehokkaan pyynnin kohteeksi. Kun turskakannoissa esiintyy vielä vuosittaisia vaihteluja, ylipyynti uhkaa koko turskakantaa.
Näin lautaselle: Turskaa on opeteltu valmistamaan hyvin monin tavoin. Tässä SKES:n varapuheenjohtajan Ilpo Eerolan kermainen turska:
Kuivaa 600 grammaa turskafileitä ja mausta suolalla. Hienonna 3 rkl ruohosipulia ja saman verran persiljaa sekä 2 rkl tilliä tuoreista eineksistä. Laita paistinpannulle 2 desiä ranskankermaa ja sekoita maustevihannekset joukkoon. Mukaan maun mukaan suolaa ja ripaus rakuunaa. Lisää paloitellut turskafileet kastikkeeseen ja anna kiehua hiljaa kannen alla viidestä kymmeneen minuuttiin tai kunnes kala on kypsää. Perunat ja salaatti täydentävät aterian.
Kirjoittaja on Suomalaisen kalastusmatkailun edistämisseuran (SKES) puheenjohtaja.
Juustolla kuorrutettu turskafilee basilikakastikkeessa
- valmistusaika: 20 min
- annoksia: 4
- 600 g turskafilettä
- 2 dl korppujauhoja
- 1 dl parmesaanijuustoa
- ½ tl suolaa
- ¼ tl pippuria
- 2 kpl porkkanaa
- 2 kpl valkosipulinkynttä
- 2 dl kalalientä
- 2 dl kermaa
- ½ rkl sitruunanmehu
- 1 tl maissisuurusta
- ½ pkt tuoretta basilikaa
- 3 rkl persiljaa
- 4 rkl öljyä
- 30 g voita
- Sekoita korppujauhot ja parmesaaniraaste.
- Mausta turskafileet suolalla ja pippurilla.
- Kuorruta kalafileet.
- Kuori ja viipaloi porkkanat sekä valkosipulinkynnet, ohuiksi viipaleiksi.
- Kuumenna vähän öljyä pannulla, lisää porkkana ja valkosipuliviipaleet, hauduta kunnes vähän pehmenevät.
- Keitä kalaliemi, kerma ja sitruunanmehu kasaan niin että nestettä jää noin 3 dl.
- Suurusta kastike tilkkaan vettä ja maizenaa.
- Lisää silputtu basilika ja juustoraaste.
- Mausta suolalla ja pippurilla.
- Kuumenna pannussa voi-öljyseosta ja paista kuorrutetut turskafileet kullanruskeiksi molemmin puolin.
- Koristele persiljalla.
- Tarjoa porkkanoiden ja basilikakastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti